Dar à dica... demolhar bacalhau

                                  (imagem retirada da net)

Estive a ver o trailer d' "A Gaiola Dourada" e então lembrei-me, de fazer este post dedicado à demolha do bacalhau. 

Fiel como poucos, o bacalhau é um dos mais versáteis da gastronomia lusa. Estes conselhos foram dados há uns anos, por uma senhora peixeira:

√ Depois de cortado em postas (eu peço sempre no sítio onde compro, para o cortar às postas), fazer uma limpeza das espinhas superficiais e barbatanas;

√ Depois para retirar o excesso de sal, pôr o bacalhau debaixo da água corrente;

√ Em seguida, pôr o bacalhau de molho, completamente coberto por água e com a pele virada para cima e tentar não pôr postas umas por cima de outras. O processo da demolha deve ser feito no frigorífico, mas como é difícil por uma questão de espaço, vá pondo gelo para arrefecer a água, pois a água da demolha deve ser fria, para evitar bactérias.

√ O tempo necessário para a demolha, é variável consoante a grossura das postas, e pode levar até 3 dias. Assim:

• bacalhau miúdo e corrente (postas finas) - 24 a 30 horas e trocar a água 3 vezes por dia;
• bacalhau crescido (postas médias) - 30 a 36 horas e trocar a água 3 vezes por dia;
• bacalhau graúdo e especial (postas grossas) - 36 a 42 horas e trocar a água 3 vezes por dia;
• bacalhau desfiado - 4 a 6 horas costuma ser suficiente, e trocar a água pelo menos 1 vez, mas vá provando, pois o desfiado perde o sal rapidamente. 

Para ter a certeza que está no ponto de sal, tire uma das postas mais grossa, passar por água e retirar uma lasca do meio da posta e provar.

√ Se pretende congelar o bacalhau depois de demolhado, enxugue-o bem com um pano, apertando-o levemente. Pincele as postas ligeiramente com azeite para impedir a desidratação pelo frio. Guarde em sacos ou num recipiente próprio para congelação e congele.

√ Não é aconselhável trocar a última água até cerca de duas horas antes de começar a cozedura. Se o sal desaparecer demasiado depressa, a água não tem tempo de reintegrar o bacalhau e chega mesmo a produzir o efeito contrário, retirando mais água do que a necessária e deixando o bacalhau ressequido, sobretudo se a água da demolha for dura. 

E aqui estão algumas dicas, que espero sejam úteis. A mim tem sido. Parece uma tarefa chatinha, mas quando o estamos a saborear, esqueçemos o trabalho.

                                              (imagem retirada da net)